Quaderni del bosco: il Castagno, possente "albero del pane"

Non è autunno senza sentieri coperti da scricchiolanti ricci di castagne, e non è autunno senza un approfondimento tutto dedicato all'albero ed al frutto simbolo della stagione: il castagno.

Il castagno ha caratterizzato paesaggi e storia secolo dopo secolo, e se oggi rappresenta una proposta ricercata con le sue declinazioni dolci e salate, un tempo ha permesso la sopravvivenza di interi nuclei, famiglie e comunità. Da qui il suo nome popolare "Albero del pane", con il frutto che è divenuto alimento base e fondamentale.

Ma facciamo un passo indietro, e dedichiamoci oggi a conoscere meglio questo caratteristico e prezioso albero ed il suo frutto.

Il castagno è facilmente riconoscibile, dalle sue foglie, dalla forma unica del tronco che diventa cavo e possente negli esemplari più antichi e dai caratteristici ricci, che da verdi in fase di crescita e maturazione diventano poi giallo/brunastri fino a diventare più tendenti al marrone, quando coprono sentieri e sottobosco confondendosi con le foglie e creando un tappeto che sprigiona bellezza autunnale ad ogni passo. La castagna cresce all'interno del riccio e alla maturazione è pronta per i suoi molteplici e preziosi utilizzi.

Se le tecniche moderne permettono di processare la castagna con nuovi strumenti noi, nelle nostre pagine dei "Quaderni del Bosco", vogliamo raccontarvi di come si lavorava la castagna un tempo e come lo si fa tutt'ora, grazie all'impiego di instancabili essiccatoi e di operosi custodi delle antiche tradizioni.

Secondo tradizione, una volta raccolte le castagne vengono messe nell'essiccatoio (o metato, in Toscana), un edificio in pietra a piani che potreste aver avvistato nei castagneti!

Al piano inferiore troviamo il luogo dove viene alimentato il fuoco, rigorosamente con sola legna di castagno sommata ai residui delle bucce di castagne dell'anno precedente.

Al piano superiore troviamo un graticcio sul quale si vengono disposte le castagne a strati, accumulati periodicamente fino a uno spessore di prodotto di circa 40-60 cm.

Qui inizia l'antica magia.

Al piano inferiore, sapienti mani mantengono un fuoco basso e costante che genera un fumo caldo che sale fino al primo piano, allo strato di castagne cui tramette calore privandole gradualmente di umidità.

L'operazione richiede pazienza e maestria, fondamentale è mantenere il fuoco alla temperatura giusta e costante per almeno 30-40 giorni.

In questi giorni le famiglie erano solite radunarsi al piano inferiore del metato, con la scusa di mantenere il fuoco sotto controllo ci si radunava attorno al caldo focolare, ottimizzando le fonti di calore e trascorrendo insieme le rigide sere del tardo autunno, nella notte del bosco.

Una volta concluso il procedimento le castagne secche vengono battute per separarle dal guscio e dalla pellicina (che andrà al piano inferiore, per l'essiccazione dell'anno venturo) ottenendo così un prodotto da selezionare: le castagne migliori andranno alla vendita, la altre verranno usate per la prelibata farina.

Termina qui il nostro viaggio alla scoperta della castagna e della sua storia affasciante (e tutt'ora vivissima!) che caratterizza i sentieri della Via della Lana e della Seta e di gran parte di Italia. Quando camminerete dentro un castagneto soffermatevi su tronchi, ricci e forme, per coglierne la storia preziosa e la tradizione tramandata.